Как правильно расплавить шоколад: Как растопить шоколад: лучшие способы – Как растопить шоколад для украшения торта: способы и советы — Свадебный салон Воронеж

Содержание

Как растопить шоколад: лучшие способы

Это лакомство приобретает всевозможные виды и формы, цвета и текстуру, используется для различных целей. Любители могут насладиться богатой вариацией добавок, которые прекрасно сочетаются по вкусу — изюм или орехи, или высушенная цедра апельсина, солёная карамель и жидкие начинки. Будь то угощение к чаю или топинг к другому десерту, у шоколада масса применений. В помощь к их осуществлению достаточно прочитать 10 рецептов того, как растопить шоколад, не выходя из дома!

Конечно, непосредственные шаги приготовления варьируются в зависимости от выбранного способа, но существуют базовые рекомендации, например, шоколад не должен подгореть. Значит первичный ответ на вопрос о том, как правильно растопить абсолютно любой шоколад в домашних условиях: помешивать, причем регулярно, а все потому, что этот продукт имеет свойство плавиться неравномерно.

Стоит также учесть, что белая плитка более чувствительна к нагреванию, чем молочная и горькая. Для неё температуру стоит выбрать меньше и не оставлять томиться слишком долго. В свою очередь, молочное изделие после нагревание становится более вязким, избегая консистенции чрезмерной жидкости.

Так как всё-таки растопить шоколад, чтобы в итоге он был жидким? Говоря прямо, существует целый ряд способов. На плите, в микроволновке, с применением масла, сливок, молока. Оставляя простор для выбора, и не заключая себя в узкие рамки, стоит рассмотреть 10 из них.

Как лучше растопить шоколад для украшения торта в микроволновке (с видео)

The specified file on Include Me shortcode does not exist.

Тем, кто обзавелся далеко не последним, но крайне удобным чудом техники можно посоветовать, как быстро и просто растопить твёрдый шоколад. Для этого понадобится микроволновка.

Есть два пути:

СВЧ или режим разморозки. Первый вариант удобен для тех, кто не любит ждать, второй — кто любит надёжность. Чтобы выбрать, как лучше растопить шоколад в вашей микроволновке, нужно учесть: режим разморозки будет топить продукт минуты 3-5, медленно и равномерно. СВЧ управится за 30 секунд, но не надо злоупотреблять с выставлением мощности: в зависимости от индивидуальных характеристик прибора, лучше выбирать средние значения (от 250 до 400 Вт). Первый раз можно выставить цифру поменьше, а далее как будет удобнее.

Определившись с показателями, нужно выяснить, как растопить плитку любого покупного шоколада:

поделить на маленькие кусочки (поломать вручную или разрезать ножом). Такое нехитрое приготовление одновременно ускорит процесс и проведёт его более равномерно;

полученную горку сложить в миску, керамическую или стеклянную;
выставить мощность и соответствующее время. На быстром режиме не забыть помешивать каждые 15 секунд. При режиме разморозки можно делать это реже, в зависимости от надобности. Главное, следить, чтобы шоколад не пригорал и не топился в одном месте;
вытащив из микроволновки, перемешать: это позволит нерастаявшим кусочкам расплавиться в горячей массе.

Если после того, как принято решение, как верно растопить шоколад в микроволновке, продукт используется для торта, следует учесть — горячая вначале гуща довольно быстро густеет. Потому если хочется покрыть ей выпечку, наилучшим будет действовать оперативно.

Для наглядности можно посмотреть видео о том, как правильно растопить шоколад в микроволновке:

Как правильно растопить молочный шоколад для торта на плите при помощи водяной бани

Самый классический вариант того, как растопить любой шоколад на домашней плите — использование водяной бани. Такой способ обеспечит максимальный контроль за ситуацией, так как какао-масса будет находиться под наблюдением ежесекундно, так проще заметить, если продукт начнет пригорать. Во избежание этого, уже известно, что делать: вооружиться ложкой или лопаткой (сухой, вода может испортить глазурь) и не давать гуще приставать к стенкам посуды.

Если хочется знать, как правильно растопить покупной шоколад для приготовленного торта при помощи водяной бани, данный рецепт объяснит задачу пошагово:

The specified file on Include Me shortcode does not exist.

приготовить две кастрюли, алюминиевые или железные. Одна из тар может быть обыкновенной стеклянной миской, главное, чтобы посуда совпадала по размеру: миска, в которой будет топиться какао-плитка должна полностью накрывать кастрюлю, в которой будет кипятиться вода. При этом миска не должна касаться воды, а нагреваться исключительно паром;

разделить плитку на кусочки, сложить все в чистую миску, предварительно высушенную. В кастрюлю налить воду и вскипятить жидкость на плите. В среднем, ориентировочная температура, достаточная для того, чтобы понять, как растопить молочный и любой другой шоколад, это 50-80 С;
поставить посуду с ломтиками сверху, чтобы она могла нагреваться паром. Следить за консистенцией, регулярно помешивая, а так же за температурой, чтобы избежать подгорания;
как только масса станет жидкой, снимать ее с плиты.

Слегка остудив, использовать массу в ближайшее время, пока она не застыла обратно. Этот метод станет основной для некоторых других благодаря своей универсальности.

Как растопить шоколад в духовке, чтобы он стал жидким

Это альтернативный путь на случай, если предыдущие два по каким-либо причинам не подходят. Также, при желании, его можно объединить с паровой баней. Общий порядок таков:

разогреть духовую печь до 65 С;
измельченный шоколад сложить в железную посуду с плотными толстыми стенками и поместить на наиболее высокую полку в духовке, как можно далее от непосредственного огня;
нагреть до однородности, не переставая помешивать жидкость.

Рекомендуется использовать деревянную ложку, при неимении можно воспользоваться лопаткой. Главное, прибор предварительно высушить.

Как правильно растопить шоколад для глазури с применением молока

Существует минимум три варианта, как можно правильно и легко растопить шоколад для глазури, используя продукты, которые практически всегда итак оказываются под рукой. В случае если необходимо покрыть кулинарное изделие какао-глазурью, следует учесть это заранее, чтобы можно было вовремя придать глазури требуемую вязкость и предотвратить чересчур быстрое застывание. Также здесь можно использовать кондитерский шоколад, он получится более густым.

Для решения сладкой задачи стоит выбрать порядок действий с наиболее подходящим продуктом из приведенных ниже.

Первый способ приготовления заключается в том же этапе, как и растопить шоколад с применением молока. В этом рецепте можно применять любой из методов расплавления продукта, описанного выше. Будь то микроволновка, или использование духовки. Тем не менее, наиболее удобный метод в этом случае паровая баня, так легко пронаблюдать, когда продукты пора смешивать. Впрочем, любой способ может подойти для данных целей, как только к нему приловчиться.

В целом, схема проста: повторяя шаги основного процесса, совершенствовать его в соответствии со следующими моментами:

растопить кусочки до консистенции жидкой массы;
добавить в полученную гущу молоко, не снимая с огня: 3 ст. л. молока будет достаточно для 100 г;
перемешать до однородной вязкости, снять с плиты.

Как только она слегка остывает, глазурь с молоком становится густой. Покрывать ею выпечку желательно в ближайшее время, пока она не затвердеет.

Как растопить шоколад с добавлением масла

Стоит рассмотреть, как же растопить шоколад с добавлением масла. Все шаги идентичны предыдущим, кроме одного момента:

в разжиженную нагретую массу добавить 50 г сливочного масла (для 100 г шоколада), держа смесь на огне;

смешать до однородности, убрать с конфорки.

Глазурь готова к применению, можно использовать для поливки торта.

Как растопить дома шоколад с жирными сливками

И напоследок: если интересует, как растопить твёрдый шоколад с жирными сливками, порядок таков:

в расплавленный продукт (100г) добавить 5 ст. л. 33% сливок. Желательно не использовать сливки жирностью менее 20%, глазурь получится менее насыщенной и более жидкой, чего лучше избежать;
довести до единой смеси.

Густым сладковатым сливкам всегда можно найти отличное применение. Десерты приобретают приятный характерный привкус.

Как правильно растопить натуральный горький шоколад для украшения торта

Для настоящих ценителей кулинарных изысканий приготовление глазури самостоятельно может оказаться недостаточно. Действительно, зачем заведомо ограничивать возможности, если всевозможные украшения придадут выпечке не только привлекательный вид, но и по-настоящему индивидуальную изюминку. Различные надписи и оригинальные узоры лучше всего получаются из настоящего черного шоколада. Стоит заведомо пополнить запасы и выяснить, как проще растопить натуральный горький шоколад. Порядок действий не слишком отличается, но стоит учесть кое-какие аспекты.

Заглядывая в ближайший супермаркет, лучше не экономить на продуктах и покупать только качественные изделия. От содержания настоящего какао-масла получится и структура соответствующая, достаточно тягучая и в меру жидкая, красивый блеск приготовляемой глазури и, самое главное, насыщенный вкус.

Так как растопить выбранный шоколад для всевозможного украшения торта? Рецепт прост:

сразу желательно отмести микроволновку. Больше всего подойдет пароварка, которая предоставляет наибольший контроль процесса. Что для этого потребуется, можно подсмотреть выше;
итак, ломтики плитки топить на пару. Мешать регулярно. Позволить массе стать тягучей;
убрать с огня и дать немного остыть и загустеть. Далее, для лучшего эффекта, взбить миксером. Если нужно, чтобы в итоге шоколад затвердел, добавить немного масла;
заправить кондитерский рукав и дать простор фантазии.

Итак, как правильно растопить купленный шоколад для украшения испеченного торта вопрос несложный. Немного сноровки, и все получится.

Как растопить пористый черный и белый шоколад

«Фишка» этого типа продукции в его обманчивой легкости — пузырьках, которые тают на языке. Но как качественно растопить пористый черный шоколад? Достигнуть правильно консистенции с пористым шоколадом не так уж и просто. При возможности рекомендуется использовать плитку классического типа, без добавок или неравномерной плотности. Если другого варианта все-таки нет, тогда поступить так:

измельчить плитку. Каждую клеточку можно разрезать и поперек пузырьков. Не страшно, если шоколад начнет крошиться. Можно использовать мелкую терку;
сложить полученное в стеклянную миску, и поставить в микроволновку на 45 секунд на режиме СВЧ;
проверять каждые 15 секунд, соскребая со стенок;
доставать, когда основная часть станет жидкой.

Это задача может обернуться довольно большой проблемой, но если под рукой другого продукта не нашлось, можно прибегнуть к данному пути.

Если соединить общие рекомендации из этого и следующего рецептов, вы узнаете, как растопить белый пористый шоколад.

Как растопить воздушный белый шоколад в домашних условиях

Затея о том, как растопить воздушный белый шоколад в домашних условиях, может быть не такой сложной, как с пористым, но несколько сложнее, чем с горьким или молочным. У этого шоколада порог плавления более низок. Как и в прочих случаях, когда требуется наибольший контроль, использовать пароварку.

плитку измельчить насколько возможно. В данном случае наиболее подойдет терка;
как только вода в кастрюле дошла до кипения, водрузить сверху посуду с шоколадной горкой. Желательно высыпать в емкость продукт прямо с дощечки, чтобы избежать контакта с пальцами, иначе натертые пластинки грозят слипнуться обратно;
на тихом огне греть массу, терпеливо помешивая. Это займет некоторое время;
снимать с огня, как только основная масса станет жидкой. Оставшиеся комки растают в горячей жидкости.

Немного остудить, и все готово для использования. Задача того определенно стоит, если для достижения спектра прочих цветов использовать белый вид как основу с добавлением красителей.

Как сделать глазурь из какао-порошка

Взять и растопить готовую плитку может быть не так интересно, да и хороший шоколад дорого стоит, и не всегда под рукой есть. Если дома есть какао-порошок, можно использовать вот такой, альтернативный прием:

взять 50 г сливочного масла и растопить на уже известной паровой бане;
добавить 4 ст. л. какао-порошка и 4 ст. л. сахарной пудры. Помешивать, пока сахар не растворится полностью. По желанию количество продуктов можно варьировать;
немного охладить и поливать торт.

Следует учесть, что чрезмерно густой масса не получится. Зато растекается очень живописно и состоит исключительно из выбранных продуктов.

Если эта статья дочитана до конца, значит запас рецептов пополнился на целых 10 приемов того, как можно растопить любой шоколад! Комбинируя некоторые приемы, можно достигать нужных результатов. Но одно объединит абсолютно все способы: лакомый и ароматный результат, готовый украсить любое кулинарное произведение и довести его до совершенства.

Как правильно растопить шоколад в домашних условиях?

Содержание статьи:

Для приготовления и украшения различных кондитерских изделий нередко используется растопленный шоколад. Чтобы шоколадная масса получалась без комков, однородной и нежной, нужно знать несколько секретов.

Выбираем подходящий шоколад

Плитка не должна быть слишком дешевой, лучше выбрать качественный продукт с большим содержанием какао-масла. В шоколаде не должно содержаться искусственных ингредиентов, красителей и ароматизаторов, главные компоненты – какао-бобы (порошок какао), сахар, масло какао, сухое молоко.

Для растапливания не годится пористый и шоколад с различными добавками (орехи, изюм, фруктовые начинки).

Хорошо, если на обертке будет указано, что это кондитерский (кулинарный) или столовый продукт.

Для надписей на пирожных или тортах лучше использовать десертный шоколад, т.к. в жидком состоянии он густой, поэтому больше всего подходит для этой цели, для глазури же он не годится.

Отличным вариантом для глазури будет кувертюр: он прекрасно плавится даже при высоких температурах, а после застывания превращается в хрустящую корочку. Единственный минус – этот вид шоколада довольно дорогой. Кувертюр можно приобрести в кондитерских или специальных пекарнях.

Основные правила растапливания шоколада

Сначала нужно покрошить плитку на мелкие кусочки или измельчить ее на терке. Главное, что следует запомнить, – нельзя перегревать шоколад, потому что он станет вязким и в нем появятся комки. Идеальная температура растапливания для темного шоколада – 50 градусов, для молочного и белого – 45. Чтобы глазурь не была комковатой и не пригорала, ее нужно постоянно размешивать.

Ни в коем случае не допускайте попадания воды, пара или конденсата в продукт: это испортит его вкус. Вся посуда, которая используется для приготовления растопленного шоколада, должна быть сухой. Вместо деревянной, пластиковой или силиконовой ложки, которая может впитать в себя влагу, лучше взять металлическую.

Совсем необязательно растапливать шоколад до конца, оставшиеся твердыми кусочки быстро растают сами.

Для получения жидкой глазури из темного шоколада, в растапливаемую массу нужно добавить немного теплой воды (одна столовая ложка на 50 грамм). Вместо воды для разжижения можно добавить сливки или растопленное сливочное масло.

Способы растапливания

На водяной бане. Измельченную плитку нужно положить в металлическую миску (стеклянная посуда для микроволновой печи тоже подойдет), предварительно удостоверившись, что она сухая. Вскипятить в кастрюле немного воды, ее должно быть ровно столько, чтобы она даже при кипении не касалась миски с шоколадом, поставленной сверху. Шоколад должен растапливаться от пара. Миску лучше взять такую, которая будет больше кастрюли, чтобы пар не попадал в зазоры между стенками, иначе глазурь получится слишком редкой и будет плохо застывать. Не забывайте помешивать лакомство, крышкой его прикрывать не нужно.

В микроволновке или духовке. Кусочки шоколада положить в миску или кастрюльку и оставить в горячей духовке на самой высокой «полочке» на пару минут. Температура внутри духового шкафа должна быть около 60 градусов.

Если вы решили растопить шоколад в микроволновке, нужно выбрать режим «разморозка» или поставить печь на минимальную мощность на 2-3 минуты. Это не самый удобный способ, т.к. каждые полминуты нужно будет открывать дверцу и помешивать массу или же поставить микроволновку на несколько интервалов по 30 секунд, в перерывах перемешивая глазурь.

На плите. Поставить на маленький огонь кастрюлю с толстым дном и высыпать в нее измельченный шоколад. Можно добавить немного жирных сливок или масло. Помешивать лакомство нужно и после того, как снимете его с плиты, чтобы оставшиеся кусочки растопились за счет жара от дна и стенок кастрюли.
Помните, что шоколад, в который были добавлены сливки или масло, очень быстро застывает, поэтому его нужно использовать как можно быстрее.

На солнце. Летом в жаркий день, когда температура на солнце может подняться до 45 градусов, посуду с шоколадом можно оставить на окне или балконе на 30 минут. В результате глазурь у вас получится густая. Если же вам нужен жидкий шоколад, лучше воспользоваться другим способом.

Как растопить шоколад для фондю

Фондю – это жидкий шоколад, в который макают кусочки фруктов, зефир, печенье, бисквиты или ягоды. Для приготовления этого десерта подойдет и горький, и молочный, и белый шоколад. Добавив молоко и немного ликера, нужно растопить шоколад на водяной бане. На 200 г темного шоколада 1 столовая ложка ликера и полстакана молока. Для молочного и белого шоколада жидкости должно быть меньше. Перелейте готовую массу в керамическую миску и поставьте под нее свечу, чтобы фондю не загустело.

Заранее можно приготовить шпажки или зубочистки для накалывания ягод и кусочков фруктов.

Хитрости

Если вы перегрели шоколадную массу, в результате чего она растопилась неравномерно или комками, совсем необязательно ее выбрасывать, ее можно использовать для приготовления брауни или торта.

Ни в коем случае не используйте для растапливания пластиковые емкости: это испортит вкус шоколадной массы.

Шоколад перед растапливанием должен быть комнатной температуры, если вы хранили плитку в холодильнике, нужно достать ее заранее, т.к. резкое изменение температуры может негативно повлиять на консистенцию продукта.

Растапливать белый шоколад нужно очень осторожно, потому что он плавится при более низкой температуре, чем темный или молочный, и легче перегревается. Самый подходящий способ – растапливание на водяной бане.

Белый шоколад, который перегрелся и стал зернистым, можно спасти, добавив немного растопленного сливочного масла, молока или сливок (одну столовую ложку на 160 грамм шоколада). Подсолнечное масло без отдушек тоже подойдет для этой цели. И молоко, и масло должны быть той же температуры, что и шоколад. В этом случае масса будет непригодна для покрытия десертов и ее нельзя будет использовать для украшений сложными способами. Зато восстановленный белый шоколад можно использовать в качестве ингредиента для соуса, глазури, теста или для посыпки.

Если вы хотите добавить в белый шоколад сок или пищевой краситель, лучше сделать это в самом начале процесса растапливания. Благодаря этому температура жидкости и шоколадной массы будет одинаковой и можно будет избежать схватывания шоколада.

Как растопить шоколад в домашних условиях: 4 способа

Если вы знаете, как правильно растопить шоколад, вы в шаге от того, чтобы стать настоящим кондитером. Это изысканное лакомство может быть основой кулинарных шедевров. Его также используют для глазировки, украшения или при изготовлении шоколадных конфет. Отличительной чертой изделий из растопленного шоколада будет уникальность.

Как выбрать плитку

Чтобы растопить шоколад, не испортив его, необходимо познакомиться с правилами его выбора. Дело в том, что не всякий шоколад может быть темперирован, и изделие на выходе принесет только разочарование.

Чтобы получился высококачественный продукт, необходимо растапливать шоколадную плитку, содержащую не менее 50 % какао (она может быть как горькой, так и молочной).
Десертный шоколад растопить можно, но делать это бессмысленно, поскольку он представляет собой готовый продукт с дополнительными добавками, столовый же является прекрасным сырьем, поэтому оптимально подойдет для термической обработки.
Не подходит для темперирования и пористый шоколад. Его производят оригинальным способом, кардинально отличающимся от классического. В данной «объемной подушке» находится много воздуха, поэтому растопленная плитка не будет иметь нужной консистенции.
Забудьте о начинках в виде изюма, орехов, мармелада и т.д. При выборе сырья необходимо отдавать предпочтение кондитерскому изделию без дополнительных добавок.
Категорически не рекомендуется применять дешевые сладкие плитки. Топить их абсолютно бессмысленно, поскольку в них содержится набор ингредиентов, не соответствующий классическому.

Маленькие хитрости

Чтобы понимать, как правильно растопить шоколад, надо познакомиться с некоторыми способами. В домашних условиях это может быть водяная баня на огне, применение микроволновой печи или мультиварки и т.д. При этом следует изучить некоторые нюансы.

Растопленный шоколад должен иметь равномерную консистенцию, приятный аромат и характерный блеск. Для придания большего блеска можно добавить дополнительный кусочек сливочного масла.
Темный шоколад топят при температуре от 55 градусов, оптимальная температура для белого – 45 градусов. Перегревание грозит наличием горечи, поэтому следует строго следить за процессом.
Во время приготовления различными методами шоколад требует беспрерывного помешивания. Это предотвратит пригорание и образование недопустимых комочков.

На водяной бане

Рассмотрим классический рецепт, который будет особенно уместен в ситуации, когда невозможно воспользоваться мелкой кухонной техникой.

Приготовить две кастрюли разных размеров, одна из которых должна легко помещаться в другой. Не рекомендуется пользоваться посудой из алюминия, лучше предпочесть эмалированные кастрюли.
Набрать в большую кастрюлю воды столько, чтобы меньшая кастрюля слегка плавала, не прикасаясь ко дну.
Погрузить маленькую кастрюлю с тремя четвертями порции кусочков шоколада в уже закипевшую в большой кастрюле воду.
Непрерывно помешивать кусочки до полного растворения. Следить за температурой плавления, чтобы она не превышала норму.
Постепенно добавлять оставшуюся часть кусочков, таким образом балансируя температуру.
Водяную баню для шоколада надо держать открытой, поскольку на крышке может образоваться конденсат. Слишком большая или глубокая внешняя емкость также может спровоцировать попадание воды в шоколадную массу. Этого ни в коем случае нельзя допустить.
Из дополнительных ингредиентов можно использовать молоко, сливки, сливочное масло.

В микроволновой печи

Для приготовления расплавленного шоколада можно использовать микроволновую печь. Для этого надо взять три четверти подробленного на кусочки шоколада или каллет, положить их в стеклянную посуду для печи и поставить на небольшую температуру. Массу необходимо периодически помешивать и поворачивать, если вращающийся круг отсутствует.

Растопить до полного растворения, не допуская пригорания, и положить оставшуюся часть. Она поможет сбалансировать нужную температуру всей массы. Охладить до 36 градусов. Шоколад готов (см. также видео после статьи).

В мультиварке

Очень просто растопить шоколад в мультиварке. Для этого необходимо поместить сырье в режим варки на пару. Автоматическая функция обеспечивает максимально качественное приготовление продукта.

С помощью фена

Да-да, существует и такой нехитрый способ, позволяющий растопить шоколад легко и быстро. Вам понадобятся сухая разделочная доска, миска, нож, лопатка и фен.

Нарежьте или разломайте шоколадную плитку на кусочки (можно достаточно крупные) и положите их в миску. Включите фен и держите его над миской примерно в 25 см от шоколада, управляя струей горячего воздуха и помешивая получаемую массу лопаткой.

Ознакомившись с классическими принципами растапливания шоколада, добавив немного фантазии и любви, вы сможете сделать шоколадные фигурки, залив массу в формочки, приготовить фондю, соорудить шоколадный фонтан, украсить торт и т.д.

что это такое, как темперировать без мраморной доски молочный, белый шоколад, температура плавления

Автор статьи

Анна Викторовна

Время на чтение: 9 минут

АА

Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.

Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно

Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.

Темперируем шоколада в домашних условиях

Справка

Какао-масло при застывании может приобретать какую-либо из шести своих кристаллических форм, но только одна из них — beta-кристаллы — придает застывшему шоколаду блеск и твердость.

После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:

Растапливание.
Охлаждение для образования стабильных кристаллов.
Небольшой постепенный подогрев до рабочей температуры.
Проверка качества процедуры.

После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Вид	Первый нагрев (плавление)	Охлаждение	Второй нагрев (для работы с продуктом)
Горький, темный	47–50°C	27°C	31–32°C
Молочный	45°C	26-27°C	29–30°C
Белый	43–45°C	25-26°C	28–29°C

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:

При отсутствии специальной машины растапливать шоколад рекомендовано в микроволновой печи или на водяной бане.
Источник нагревания должен быть отрегулирован так, чтобы температура во время плавки была стабильной на рекомендуемых отметках (см. таблицу выше).
До и после растапливания продукт нельзя размещать возле источника тепла.
Температура воздуха в помещении должна быть в пределах +18…+20 °C. То же самое касается мраморной доски и посуды для остывания продукта.

Справка

Если выделаете конфеты, то их начинка должна быть на 5-6 градусов холоднее шоколадной массы, в противном случае неизбежно таяние.

Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.

Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?

Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.

Справка

Темперированию не нужно подвергать шоколад, если он будет ингредиентом в составе другого продукта, например, мороженого, мусса, крема для торта.

Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.

Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?

Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция

Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.

В машине

Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.

Порядок действий:

Загрузите шоколад плавиться в чашу (ванну) машины и установите термостат на нужную для плавки температуру.
После расплавления уменьшите t° до 28-29°C для белого или молочного, до 31°С для горького или темного.
На этапе снижения температуры добавьте в растопленную массу каллеты (пятую часть от общего объема продукта в чаше). Их t° должна быть 18-20°C.
Если термостабильные капли тают очень быстро, досыпьте их еще — 5-10 штук на 200 г шоколада, таким образом постепенно доводя температуру до рабочей.
Машина самостоятельно перемешивает массу, после чего шоколад готов к применению.

Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).

На мраморной доске

Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:

Расплавьте продукт на паровой бане или в микроволновке при температуре, необходимой для плавления. Убедитесь, что все кусочки растворились.
1/3 часть оставьте в емкости, укутав полотенцем, чтобы избежать быстрого остывания.
2/3 от растопленной массы вылейте на прохладную мраморную поверхность (столешницу или плиту) и сразу начинайте вымешивать, используя шпатель.
Продолжайте работу до тех пор, пока температура не опустится до 28-30°C (см. график) и масса не начнет густеть. Загустение указывает на то, что запущен процесс кристаллизации.
Шоколад с мрамора вылейте в чашу с теплой 1/3 частью и как следует смешайте. Это повысит уровень температуры продукта до рабочего.
Если в результате масса получилась холоднее, чем нужно, то просто немного подогрейте ее.
Приступайте к непосредственной работе — отлитию конфет, созданию узоров и др.

Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.

Внимание!

На этапе плавления важно не перегреть продукт, чтобы в нем не образовались комочки и работа не пошла насмарку. И уж тем более, нельзя допускать его закипания.

Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.

С каллетами методом посева

Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.

Порядок действий:

Шоколад нужно растопить удобным способом.
Дать ему остыть до 40°С и добавить каллеты, имеющие температуру 15-20°C, по весу 15-25% от жидкого шоколада.
Мешайте массу лопаткой до полного растворения гранул.
Продукт готов.

Совет

Если каллет добавлено много и они плохо растворяются, то ускорить процесс можно с помощью фена, включив его на небольшую мощность и непрерывно помешивая массу.

Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.

Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.

С какао маслом Микрио

Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).

Порядок работы:

Шоколад растопить в микроволновке.
Взвесить нужное количество Микрио.
Растопленный продукт остудить до 34°C. При этом его нужно непрерывно и плавно помешивать.
Добавить в шоколад Микрио и размешивать до полного растворения.
Когда температура снизится до рабочей, с продуктом можно работать.

Можно ли темперировать без термометра и доски

Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.

Внимание!

Без градусника работать не рекомендовано. Можно проверять готовность продукта, пробуя температуру нижней губой, но это не гарантирует должно результата. Без термометра всегда высок риск перегреть или недогреть массу.

Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.

Как проверяют качество темперирования

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.

На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:

На этапе охлаждения, если нет термометра, используют чувствительность тела. Каплю растопленного шоколада капают на кожу в центре под нижней губой. Если ощущается, что он горячий, то температуру продолжают снижать. Если чувствуется, что капля холоднее кожи или такая же по температуре, то можно переходить к следующей стадии.
Чтобы проконтролировать качество кристаллизации, немного шоколада наливают тонким слоем на пергамент на 5 минут. По истечению этого времени нужно снять его с бумаги. Если все прошло правильно, то продукт легко снимется без следов, а его поверхность будет гладкой и глянцевой. В противном случае процедуру нужно провести заново.

При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

использование сырья низкого качества;
недостаточный прогрев и расплавление не всех кусочков;
чрезмерный нагрев, из-за которого масса сворачивается комочками, утрачивает однородность, текстуру и блеск;
совместное расплавление двух и более видов шоколада с разными температурами расплавления и застывания, например, белого и горького.

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как хранить шоколад после темперирования

Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.

Справка

Сахарное поседение в виде сероватого налета, который, в отличие от жирового, не смазывается пальцем, возникает из-за повышенной влажности, плохой упаковки продукта, выделения конденсата.

Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.

Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.

Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.

Как быстро растопить шоколад в домашних условиях- рецепт пошаговый с фото

Вы все еще сомневаетесь, что сумеете сделать дома шоколадные фигурки или идеальную глазурь для торта? Это не так трудно, как кажется. Главный секрет заключается в том, чтобы правильно расплавить шоколад.

В выпечке торта зачастую самым сложным является приготовление глазури. На этом этапе многие просто отчаиваются — шоколадная масса то быстро густеет, то сворачивается комочками… Этих проблем можно избежать, если действовать не методом проб и ошибок, а точно соблюдая инструкцию и рекомендации опытных кондитеров. О том, как растопить шоколад, чтобы он был жидким, рассказываем в этой статье.

Какой шоколад лучше растапливать?

Если нужно сделать глазурь или фигурные украшения для выпечки, домашние конфеты или фондю, встает вопрос о том, какой именно шоколад подойдет для этого. Здесь есть как общие правила, так и отдельные нюансы.

Общие советы по выбору

С какой бы целью вы не решили плавить этот продукт, учитывайте следующее:

Плитка не должна содержать кондитерского жира и растительных жиров.
Содержание какао должно быть не менее 50%.
Не стоит выбирать для плавления воздушную (пористую) плитку.
Не подходит продукт с начинкой, содержанием орехов, сухофруктов, рисовых шариков и прочих наполнителей.
Не годится для растапливания плитка с ароматизаторами, красителями и другими добавками, например, с ликером, кофе и т. п.
Можно встретить такие виды шоколада, как десертный и столовый. Первый для плавки не подходит, второй можно использовать.

Останавливайте выбор на качественном продукте. Решив сэкономить, купив дешевую плитку, не надейтесь на то, что у вас получится хорошая однородная масса для фондю или глазури. Не получится, только выбросите деньги на ветер.

Для заливки и украшения торта фигурками

Для глазури подойдет любой шоколад — темный, молочный, белый. Важно, чтобы он был качественный и соответствовал рассмотренным выше требованиям. Наибольший блеск обливки для торта дают темный и горький виды.

Для фигурок, создания надписей и прочего декора, который должен держать форму и не таять, шоколад не просто растапливают, а темперируют. Для этого его сначала плавят, затем охлаждают и снова немного нагревают, а делают это все при строго заданных температурах. Упростить процесс темперирования позволяет добавление термостабильного шоколада, выпускаемого в каллетах (каплях), кусочках, дисках, например, марки Каллебаут.

Для горячих напитков

Знаете ли вы, что чашка горячего шоколада не только стимулирует выработку гормона радости (эндорфина), но и содержит в три раза больше антиоксидантов, чем зеленый чай? Если вам по душе такой напиток, то для его приготовления выбирайте продукт, в котором много какао-масла и присутствует 60-70% какао. Плитка не должна содержать красителей, наполнителей, кондитерского жира.

Какой шоколад подходит для шоколадного фонтана

Для этой цели лучший вариант — приобрести продукт, специально созданный для фонтана. Его особенность — высокое содержание в составе какао-масла, что обеспечивает хорошую растекаемость, глянцевый блеск и низкую температуру таяния. Он хорошо плавится, для его производства используют какао очень тонкого помола, а это значительно снижает риск неисправности устройства для фонтана.

Продукт в плитках здесь лучше не брать. С ним труднее работать, поскольку редко удается добиться максимальной текучести. Вдобавок, он может привести к неисправности фонтана.

Как правильно расплавить шоколад в домашних условиях

Есть несколько способов растопить шоколадную плитку до жидкого состояния — использовать микроволновку, духовой шкаф, мультиварку и даже фен. Каким бы вы ни воспользовались, есть ряд общих правил, который важно соблюдать:

Продукт должен быть качественный, об этом мы уже сказали выше.
Используйте жаростойкую посуду с толстыми стенками.
Не допускайте, чтобы в шоколадную массу попадала вода — даже одна капля испортит все ваши старания, став причиной образования комков.
В процессе топки необходимо постоянное помешивание.
Нагрев должен быть постепенным.
Не топите вместе плитки от разных производителей.
Разовая порция для растапливания — не больше 250 г.
Температура продукта предварительно должна быть доведена до комнатной.